Chả Mực Hạ Long: Chính Sự Thủ Công Làm Nên Hương Vị Của Biển Cả
Hạ Long được biết đến bởi vô số điều. Là vịnh đảo kỳ vĩ được UNESCO công nhận với những mùa lễ hội đèn hoa rực rỡ, hay nhịp sống hào phóng rất riêng của người xứ mỏ. Nhưng nếu hỏi người dân bản địa đặc sản nào được biết đến nhiều nhất, câu trả lời gần như lúc nào cũng về cùng một điểm: chả mực. Không phải hào sữa, không phải sá sùng, mà là miếng chả mực vàng rượm, giòn sần sật, thơm lừng hương biển vừa được vớt ra khỏi chảo dầu còn đang sôi xèo xèo. Một thứ đặc sản tưởng chừng giản dị, nhưng lại có đủ sức gắn bó với người Quảng Ninh từ thuở ấu thơ đến tận khi đi xa.
1. Câu chuyện ra đời của một đặc sản nơi xứ mỏ
Câu chuyện của chả mực Hạ Long bắt đầu từ khoảng năm 1946, trong một căn bếp nhà hàng nước ngoài ở vùng Hòn Gai (Hạ Long). Với đôi bàn tay tài hoa, cụ Tài Lễ - một đầu bếp trong Thời kỳ Pháp thuộc, đã tạo ra món chả thơm ngon và trở thành dấu ấn của chính vùng vịnh nơi đây
Thời bấy giờ khi mọi người nhận ra rằng mực được xào nấu theo các cách thông thường ngày một kém hấp dẫn - thứ nguyên liệu biển trù phú đến vậy lại chưa tìm được cách thể hiện xứng tầm. Với sự khéo léo và tài hoa của mình, cụ Tài Lễ đã bắt đầu tìm một hướng đi khác. Mực tươi được làm sạch, giã nhuyễn bằng tay, trộn gia vị rồi chiên vàng trong chảo dầu sâu. Không ai biết có bao nhiêu mẻ thử và thất bại xảy ra trước khi công thức đứng vững, nhưng thành quả thì ai cũng thấy: một món ăn thơm ngon đến mức cả người dân lẫn khách vãng lai đều không thể đi ngang mà không dừng chân.
Từ đó, công thức được lưu truyền qua nhiều đời, qua nhiều bàn tay, qua nhiều gian bếp ở Hòn Gai, chả mực dần trở thành một phần không thể tách rời trong bữa ăn của người Quảng Ninh. Rồi cùng với sự phát triển của ngành du lịch địa phương, món ăn mộc mạc của xứ mỏ bắt đầu được biết đến rộng rãi hơn, dần trở thành thứ quà không thể thiếu mà du khách nhất định tìm mua trước khi rời Hạ Long.
2. Điều gì làm chả mực Hạ Long không thể lẫn đi đâu được
Người ta thường nói: muốn hiểu chả mực Hạ Long có gì đặc biệt, hãy thử một miếng làm từ mực vùng khác đi. Sự khác biệt rõ đến mức không cần giải thích thêm.
Nguyên liệu cốt lõi của món này là mực mai - loài mực có mình dày, thịt chắc và ngọt tự nhiên, được đánh bắt trực tiếp từ vùng biển Hạ Long. Mực phải còn sống và tươi nguyên: màu sắc tươi sáng, những chấm nhỏ trên thân vẫn còn chuyển động, phần gan vàng, mắt đen và trong. Người dân địa phương khẳng định chỉ có mực sống trong vùng nước biển đặc thù của Vịnh Hạ Long mới giữ được cái ngọt thịt và độ dai đặc trưng như vậy. Những vùng biển khác, dù cùng loài, hương vị lại khác hẳn. Đây cũng là lý do mà chả mực Hạ Long dù đã lan rộng ra nhiều tỉnh thành, nhưng vẫn không nơi nào làm được "đúng vị" như ở chính quê hương của nó.
Nhưng nguyên liệu mới chỉ là khởi đầu câu chuyện. Phần còn lại nằm ở kỹ thuật giã tay - bí quyết mà người Hạ Long gìn giữ qua nhiều thế hệ. Sau khi làm sạch và cắt thành khúc từ 3 đến 5 cm, mực được đặt vào cối và giã bằng tay từng nhát chậm, đều, kiên nhẫn. Nghe tưởng đơn giản, nhưng bất kỳ ai từng thử một lần đều biết đây là công việc đòi hỏi sức lực và kinh nghiệm thực sự. Mực giã được vài phút bắt đầu nguyễn ra, sệt lại, kết dính dẻo đặc, chày nặng dần lên, nhịp tay phải đều hơn. Chỉ những người thợ quen tay mới kiểm soát được độ nhuyễn vừa đủ: không quá mịn để mất đi cái sần sật đặc trưng, không quá thô để chả bị bở khi chiên.
Máy xay có thể làm thay không? Được, nhưng hương vị sẽ thay đổi hoàn toàn. Lý do đơn giản: quá trình giã tay tạo ra cấu trúc sợi mực khác hẳn so với lưỡi dao máy. Và đó chính xác là thứ tạo nên cái giòn, dai, sần sật mà chỉ miếng chả giã tay mới có. Những người sành ăn phân biệt hai loại chỉ sau một miếng. Vì vậy trên thị trường hiện nay tồn tại hai dòng chả mực Hạ Long: chả thường (xay máy, khoảng 300.000 VNĐ/kg) và chả đặc biệt (giã tay thủ công, khoảng 400.000 - 500.000 VNĐ/kg). Nếu đã đến Hạ Long, nhất định hãy chọn loại giã tay.
3. Thưởng thức chả mực Hạ Long trọn vị
Chả mực ngon nhất là ăn ngay khi vừa được vớt ra khỏi chảo dầu, còn đang bốc hơi. Miếng chả lúc này có lớp vỏ ngoài vàng giòn, bên trong vẫn mềm mọng, hương thơm của mực tươi quyện với gia vị chưa tan đi đâu cả. Không cần nước chấm cầu kỳ, người ăn có thể ăn trực tiếp để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt tự nhiên của mực. Hoặc chỉ cần một chút tương ớt hay nước chấm chua ngọt, vị giác lập tức bùng lên theo cách khó quên.
Người Hạ Long thường ăn chả mực kèm bánh cuốn - sự kết hợp gần như là "đặc sản trong đặc sản" của ẩm thực nơi đây. Bánh cuốn mỏng mềm, thanh đạm vừa đủ để làm nổi bật cái đậm đà, béo thơm của miếng chả mực. Xôi trắng cũng là một lựa chọn được ưa chuộng không kém, đặc biệt trong bữa sáng của người dân địa phương.
Nếu bạn mua chả mực về làm quà, có vài điều nên nhớ. Ưu tiên mua chả vừa chiên xong, còn ấm, thay vì chả đã đóng gói đông lạnh. Chả nóng giữ trọn vẹn kết cấu và hương vị nhất. Hãy ghé vào các tiệm nhỏ trong chợ và yêu cầu nếm thử trước khi mua. Người bán chả mực ở Hạ Long gần như không từ chối điều này, và đó cũng là cách họ tự hào về thứ mình làm ra.
Hạ Long có vô số thứ để níu chân người đến. Vịnh đảo thì ai cũng biết. Nhưng đôi khi, thứ khiến người ta nhớ nhất lại là một miếng chả mực giòn rụm mua vội ở chợ buổi sáng, còn nóng bỏng tay, ăn đứng ngay trước quầy mà lòng cứ muốn thêm một miếng nữa. Đó là cái hồn của xứ mỏ - đơn giản, thật thà và khó lòng quên đi được.
