Khâu Nhục: Nồi Thịt Hầm Của Vùng Núi Đông Bắc
"Khâu" là mềm rục. "Nhục" là thịt. Cái tên đã nói thẳng vào yêu cầu của món ăn: thịt phải đạt đến độ mềm rục hoàn toàn, phải tan trên đầu lưỡi, không cần nhai nhiều, béo ngậy mà không một chút ngán. Đó là tiêu chuẩn mà người làm khâu nhục đúng nghĩa theo đuổi, và cũng là lý do tại sao một nồi khâu nhục ngon đòi hỏi đến cả một ngày để hoàn thành.
1. Nguồn gốc của món ăn
Khâu nhục có nguồn gốc từ ẩm thực người Quảng Đông, Trung Quốc, theo chân cộng đồng người Sán Dìu du nhập vào vùng núi Đông Bắc Việt Nam. Qua thời gian, món ăn này đã trở thành một nét đặc trưng trong đời sống ẩm thực của các huyện miền núi Quảng Ninh - Tiên Yên, Hải Hà, Bình Liêu, Móng Cái - và trở thành thứ không thể thiếu trong mâm cỗ dịp lễ Tết của đồng bào các dân tộc Tày, Nùng, Sán Dìu.
Trong số các địa phương, khâu nhục Tiên Yên nổi tiếng nhất và đã được công nhận là sản phẩm OCOP 4 sao cấp tỉnh từ năm 2017, có nhãn hiệu tập thể và chứng nhận chỉ dẫn địa lý Quảng Ninh. Đây là một sự công nhận chính thức cho chất lượng được lưu truyền qua nhiều thế hệ.
2. Quy trình không dành cho người thiếu kiên nhẫn
Nguyên liệu chính là thịt ba chỉ, ưu tiên lợn đen nuôi thả tự nhiên, tỷ lệ nạc mỡ hài hòa. Quy trình làm khâu nhục cầu kỳ đến mức từng bước đều có tên gọi riêng.
Thịt được luộc sơ, rồi "trăm vết kim" - dùng que tre nhọn châm đều lên lớp bì để thoát nước, giúp bì giòn khi chiên. Sau đó phủ mật ong lên toàn bộ bề mặt, đặc biệt phần bì, rồi thả vào chảo dầu nóng chiên cho đến khi da chuyển sang màu vàng cánh gián óng ánh. Tiếp theo, thịt được tẩm ướp nhiều lớp gia vị, xếp vào bát và hấp cách thủy trong nhiều tiếng đồng hồ liên tục.
Khi ăn, hãy lật úp bát ra đĩa, phần da vàng bóng hiện ra trên cùng như một quả đồi nhỏ, hơi nóng bốc lên và mùi thơm theo sau. Thịt chỉ cần chạm đũa là tách ra, nhưng không bở, không nát, đó là dấu hiệu của khâu nhục làm đúng cách.
3. Ăn với gì
Khâu nhục ngon nhất là khi ăn nóng cùng xôi trắng hoặc cơm. Phần xôi sẽ hấp thụ phần nước béo đậm từ thịt, tạo thành bữa ăn no nê và ấm bụng, đặc biệt phù hợp vào những ngày trời se lạnh. Một số quán ở Tiên Yên còn băm nhuyễn khâu nhục cho vào nước chấm bánh gật gù - hai đặc sản cùng vùng kết hợp lại thành bữa sáng đáng nhớ nhất của chuyến đi.
Du khách có thể tìm khâu nhục tại các nhà hàng dọc thị trấn Tiên Yên và trên quốc lộ 18A đoạn qua các huyện miền núi Đông Bắc Quảng Ninh. Khâu nhục đóng gói thương hiệu Tiên Yên cũng được bày bán tại nhiều điểm trong tỉnh như một món quà mang về.
